在HUT中，消費者評估在家燒烤后的喜好。總體而言，消費者喜歡所有三種腌料，所有屬性平均得分高于量表中間值（表3）。然而，對于所有屬性，針葉櫻桃腌料的喜好低于牛至和第戎腌料，后兩者同樣受歡迎。特別是問題“你會再吃嗎？”對針葉櫻桃腌料評分較低。

表3：(a) 家庭燒烤后腌制豬排的平均喜好度評分（n=176）；(b) 控制烹飪后豬排中HCA的平均含量（ng/g）

(a) 您喜歡...的程度	針葉櫻桃	第戎	牛至	p值
燒烤后豬排的外觀？	7.1±2.3	8.1±2.1	8.2±2.2	<0.001
燒烤后豬排的氣味？	6.5±2.3	7.9±2.1	8.0±2.2	<0.001
食用時的豬排？	6.5±2.4	7.9±2.3	8.0±2.4	<0.001
您會再次食用嗎？	5.7±3.0	7.6±2.9	8.0±3.0	<0.001
(b) HCA含量（ng/g）
MeIQx	溫度	針葉櫻桃	第戎	牛至	菜籽油
間接加熱	65°C	0.08(0.10)	0.14(0.10)	0.02(0.02)	0.11(0.10)	0.9(0.14)
間接加熱	80°C	0.13(0.06)	0.10(0.03)	0.06(0.07)	0.29(0.06)	0.5(0.25)
直接加熱	65°C	0.44(0.08)	0.32(0.13)	0.47(0.20)	0.51(0.20)	0.3(0.24)
直接加熱	80°C	0.73(0.47)	0.95(0.31)	1.03(0.74)	0.60(0.08)	1.1(0.40)
DiMeIQx	溫度	針葉櫻桃	第戎	牛至	菜籽油	空白
間接加熱	65°C	0.00	0.03(0.04)	0.00	0.09(0.07)	0.9(0.09)
間接加熱	80°C	0.09(0.04)	0.00	0.02(0.03)	0.11(0.03)	1.5(2.28)
直接加熱	65°C	0.06(0.07)	0.05(0.07)	0.11(0.08)	0.27(0.10)	0.9(0.07)
直接加熱	80°C	0.49(0.49)	0.13(0.03)	0.28(0.18)	0.13(0.04)	1.54(1.61)
PhIP	溫度	針葉櫻桃	第戎	牛至	菜籽油	空白
間接加熱	65°C	0.25(0.15)	0.20(0.11)	0.23(0.19)	2.17(0.40)	4.50(1.02)
間接加熱	80°C	0.73(0.23)	0.04(0.04)	0.23(0.16)	1.57(0.06)	5.22(1.57)
直接加熱	65°C	0.66(0.27)	0.42(0.26)	1.37(0.89)	3.69(0.20)	5.43(2.69)
直接加熱	80°C	3.11(5.36)	0.72(0.19)	1.52(1.08)	3.23(0.08)	11.35(3.41)
Harman	溫度	針葉櫻桃	第戎	牛至	菜籽油	空白
間接加熱	65°C	1.92(0.43)	32.01(8.67)	2.47(0.20)	2.97(1.11)	2.70(0.92)
間接加熱	80°C	4.43(0.66)	27.57(5.47)	2.43(0.40)	2.34(0.41)	3.35(1.39)
直接加熱	65°C	2.74(0.88)	49.58(15.21)	4.30(2.73)	0.98(0.20)	0.93(0.48)
直接加熱	80°C	3.02(1.16)	66.57(14.77)	4.59(2.55)	1.09(0.22)	3.55(1.66)
Norharman	溫度	針葉櫻桃	第戎	牛至	菜籽油	空白
間接加熱	65°C	4.02(1.26)	11.39(2.83)	3.35(0.37)	5.76(2.49)	3.44(1.14)
間接加熱	80°C	9.42(1.63)	10.67(2.49)	4.52(0.70)	6.60(1.61)	8.46(8.16)
直接加熱	65°C	2.41(0.46)	10.38(3.23)	3.52(1.90)	1.97(0.19)	1.51(0.43)
直接加熱	80°C	3.17(1.76)	11.62(1.71)	3.96(1.51)	2.43(0.58)	5.66(2.50)

消費者烹飪的豬排表面顏色使用Videometer Lab測量，并與控制烹飪豬排的表面顏色相關以估計核心溫度（圖3）。

圖3.將豬排烹飪至不同核心溫度的消費者百分比。核心溫度基于控制烹飪中豬排表面顏色估計，使用三種腌料的直接加熱。計算每位消費者三塊豬排的估計核心溫度平均值，并進一步分為溫度區(qū)間。

估計42%的消費者將肉烹飪至低于65°C，24%在65°C至70°C之間，34%在70°C至80°C之間。通過比較消費者豬排的烹飪表面與控制烹飪豬排的烹飪表面來估計核心溫度的方法有些粗略。然而，顯示總體只有相對較少消費者（14%）將豬排烹飪至75°C以上。

3.3.雜環(huán)芳香胺

分析了三種具有誘變特性的雜環(huán)芳香胺MeIQx、DiMeIQx和PhIP（表3(b)）。其中PhIP最豐富。對于DiMeIQx和PhIP，存在腌料、核心溫度和烹飪方法的三向交互作用，但MeIQx不存在，后者有腌料和烹飪方法的雙向交互作用。使用間接烹飪時，所有腌料在兩種溫度下均降低了DiMeIQx含量，而僅牛至腌料對MeIQx降低顯著，其中HCA形成幾乎完全抑制。使用直接烹飪時，對DiMeIQx和MeIQx未見效果。相反，PhIP的抑制獨立于烹飪方法和溫度，僅牛至腌料在直接烹飪至核心溫度65°C時不顯著。

Harman和Norharman具有共誘變活性，意味著它們本身無誘變效應但可增加其他HCA的誘變性。不幸的是，特別是Harman的濃度非常高，且Norharman也在第戎腌料腌制后看到。濃度遠高于對照樣本。其他腌料對Harman和Norharman未見明顯減少效應compared with空白樣本。

用于腌料的冷榨菜籽油本身具有抗氧化效應，因此研究純油的影響也很有趣。除Norharman在直接烹飪至80°C外，純菜籽油對任何調查的HCA均無顯著減少。然而，數值下降表明油可能具有抑制HCA形成的某些特性。

4.討論

4.1.消費者測試

燒烤是導致HCA含量最高的烹飪方法之一，先前研究表明，在家庭使用研究中約一半消費者在燒烤豬排前使用腌料。這提供了基于不同草藥和漿果抗氧化活性知識開發(fā)定制腌料以抑制HCA形成的機會。所有三種腌料包含多種成分，因為目的是研究復雜腌料的影響。因此，除了針葉櫻桃、蘇馬克和牛至外，其他成分也貢獻了腌料的抗氧化效應。然而，目的不是特別關注這三種成分的效果，而是展示結合美食學和化學研究開發(fā)有效腌料的可能性，包括最初具有高抗氧化效應的成分。成功還取決于腌料的感官質量高。腌制肉的感官質量僅包含在少數研究中，使用或多或少訓練過的面板。本研究使用消費者測試評估感官質量。比較之下，其他研究關注不改變感官質量的腌料。在CLT中，消費者明顯喜歡腌料放在袋中與豬排一起呈現，而不是預腌制豬排。

基于外觀測試，選擇三種腌料進行進一步研究——第戎和牛至明顯受歡迎，以及針葉櫻桃，由于其有前景的抗氧化活性，盡管只有少數消費者喜歡其外觀。這種較低喜好也在HUT中發(fā)現，針葉櫻桃腌料所有屬性得分較低，特別是問題“你會再吃嗎？”，compared with第戎和牛至腌料。

當使用受控烤制樣本估算消費者樣本的肉質核心溫度時，發(fā)現僅有約三分之一的消費者將豬肉烤至70℃以上。這與丹麥先前研究形成鮮明對比——該研究顯示超過半數消費者烤制的豬排核心溫度達到75℃或更高。這種差異可能源于丹麥媒體自首次研究以來持續(xù)關注熟肉與癌癥的關聯性。這一發(fā)現具有重要意義，因為延長烹飪時間會增加特定有害物質（尤其是PhiP和MeIQx）的濃度，同時也會提升二甲基IQx的含量。本研究同樣證實，與對照組65℃烤制的樣本相比，80℃烤制的豬排中所有有害化學物質（HCAs）的含量均顯著升高。因此建議采用較短的烹飪時間以確保肉質熟度達標。

4.2.雜環(huán)芳香胺

在控制燒烤中，使用椰殼炭，因為它們據說提供更高和更穩(wěn)定的溫度，這在烹飪過程中保持條件盡可能受控至關重要。已顯示在這種類型炭上烹飪的肉中PhIP濃度低于木炭。其他類型炭可能導致更高的HCA形成，從而減少PhIP的更大潛力。

PhIP是最豐富的HCA，這證實了幾項其他研究，盡管MeIQx、DiMeIQx、Harman和Norharman也以可檢測濃度存在。三種腌料的減少效應對本研究中分析的所有五種HCA不一致。對于MeIQx和DiMeIQx，當燒烤間接熱時，所有腌料通常看到減少，而當燒烤直接熱時未見效果。PhIP的濃度也被腌料減少，適用于兩種燒烤類型和兩種溫度。相反，Harman的濃度，以及較小程度Norharman，被第戎腌料顯著增加，盡管該腌料的抗氧化潛力與其他腌料相似。第戎腌料包含牛至、蘇馬克和針葉櫻桃以及第戎芥末、紅糖和醬油。第戎腌料對Harman和Norharman的增加效應未在其他兩種腌料中看到，后者也包含牛至和針葉櫻桃，因此必須由其他一些成分引起。先前已表明，糖和醬油可能增加MeIQx、4,8DiMeIQx和PhIP的形成。這在本研究中未看到，但不能排除糖和醬油負責Harman和Norharman的增加。由于高濃度的Harman和Norharman，不推薦第戎腌料，盡管其他誘變HCA含量非常低。

針葉櫻桃腌料既不受歡迎，也不如牛至腌料有效減少HCA，特別是在65°C時，盡管針葉櫻桃已知是有效的抗氧化劑。這種較低效率的原因未知，盡管可能由于牛至中活性基團的不同組成，這些是多種多酚、類黃酮和精油中不同化合物如香芹酚、百里香酚、γ-松油烯和芳樟醇，以及針葉櫻桃，這些是抗壞血酸和酚類化合物的組合。另一種解釋可能是牛至腌料中的其他成分，因為特別是大蒜和洋蔥都已知具有高抗氧化能力和高效減少HCA形成，但也包括百里香，它以較低濃度存在，也可以減少HCA的形成，盡管程度低于牛至。這使得牛至腌料作為健康燒烤最受歡迎和最有效的腌料。

5.結論

本研究明確證實，基于對草本植物和漿果抗氧化能力的認知，可以定制出有效抑制雜環(huán)芳香胺形成的腌料配方。研究還表明，這些草本植物和漿果作為復雜腌料的成分具有顯著功效。但值得注意的是，僅憑抗氧化能力數據本身并不足以預測腌料效果——迪戎腌料中哈曼和諾哈曼的含量竟出人意料地高。通過消費者研究來評估腌料的受歡迎程度，是當前最有效且科學的方法。