2.2.消費者研究

進行了兩種不同的消費者研究：豬排外觀的中央位置測試（CLT）和三種選定腌料的家庭使用測試（HUT），以評估燒烤后的喜好。

CLT在哥本哈根郊區Taastrup的食堂環境中進行。共有109名消費者參與（年齡在20至60歲之間，61%男性和39%女性）。消費者評估了十個樣本：五種腌料，要么作為預腌制豬排，要么放在小袋中呈現在豬排旁邊（見圖1）。測試使用整體DMRITM方法進行，消費者在15厘米非結構化線段上評估以下屬性對產品的適用程度，線段兩端錨定在距末端1厘米處，范圍從“完全不”（0）到“非?！保?5）：熟悉、開胃、無聊、自然、奇怪、興奮、粘稠和購買意向。屬性的順序在消費者之間隨機化，除了購買意向總是最后一個屬性。樣本以隨機拉丁方設計呈現給消費者。

圖1.消費者在CLT中評估的樣品。腌料從左到右依次為：第戎、牛至、燒烤、針葉櫻桃和蘇馬克。

76個家庭，從哥本哈根周邊地區招募，參與了HUT。每個家庭最多四人可評估樣本，但大多數家庭兩人參與。共有176名年齡在20至60歲的消費者參與（95名男性和81名女性）。在周五，消費者收到三包豬排和三種腌料：針葉櫻桃、第戎和牛至，包裝在小袋中。消費者被指示在同一天周末在家中以他們通常的方式燒烤豬排。在線段（11.4厘米）上，范圍從“非常差”到“非常好”，兩端錨定在距末端1厘米處，消費者評估燒烤后豬排的外觀和氣味喜好，接著是食用時的喜好，最后是是否想象下次購買帶有這種腌料的豬排。豬排的順序未控制，但由于消費者必須自行填寫腌料編號，預計家庭之間順序隨機。

每個家庭成員被要求完成一個簡短問卷，包括年齡（以10歲區間）、性別、在燒烤季節燒烤豬排的頻率（每天、每周、每月、更少）以及食用腌制肉的頻率（每周、每月、更少）。

周一，消費者返回問卷以及每種腌料的一塊燒烤豬排。

2.3.控制烹飪

為了研究腌料對減少HCA形成的影響，在Grilleriet進行室內控制燒烤烹飪，控制室溫（20°C）和恒定氣流和濕度。使用Weber One-touch*premium燒烤架和椰殼炭。使用直接加熱（距離熱源10厘米，開放式燒烤）和間接加熱（最初每面直接加熱一分鐘，距離熱源1厘米，封閉式燒烤）。當使用直接加熱時，豬排每兩分鐘翻轉一次；當使用封閉式燒烤間接加熱時，豬排每三分鐘翻轉一次以避免頻繁打開蓋子。使用直接加熱的燒烤溫度約為270°C，使用紅外溫度計測量；而使用間接加熱的燒烤溫度在240°C至290°C之間，使用燒烤架內置溫度計測量。每種腌料六塊豬排同時在同一個燒烤架上燒烤。其中一半在達到核心溫度65°C時從熱源移除，而剩余三塊燒烤至核心溫度80°C。重復兩次，每種處理（燒烤類型和溫度）總共六塊豬排。除了三種腌料外，還燒烤了用菜籽油腌制的豬排和未添加任何腌料的豬排（空白），總共五種不同類型（三種腌料、菜籽油、空白）、兩種燒烤類型、兩種核心溫度和六次重復。30種處理在成對里脊上以拉丁方設計排列。

2.4.通過多光譜成像估計核心溫度

使用多光譜成像估計核心溫度。基于控制烹飪（開放式燒烤）豬排的平均表面光譜，通過偏最小二乘回歸預測三個獨立模型——每個腌料一個。HUT燒烤豬排的核心溫度從這些模型估計。

2.5.雜環芳香胺分析

HCA從肉皮中使用中空纖維提取，然后進行LC-MS/MS分析。簡要來說，制備的HF膜填充0.1 M硫酸作為酸性接受溶液，然后浸入1-辛醇中以用有機溶劑填充纖維孔。

混合皮在0.05 M NaOH中均質，并加入內標（harman-d3,norharman-d7,PhIP-d3）進行加標。均質物混合1小時后離心，將2 mL上清液轉移用于HF裝置提取。HF浸入樣品中，提取進行90分鐘。HF的密封端被切斷，纖維腔內的接受相轉移到小瓶中。樣品量用Milli-Q水調整至0.100 g。

色譜分離使用以下修改進行：使用ACQuity UPLC BEH C18柱在40°C下，以及Krud Katcher UHPLC在線過濾器，在uHPLC Nexera X2系統上。分離使用二元流動相在0.5 mL/min流速下實現。溶劑A為乙腈，溶劑B為pH 3.0的10 mM甲酸銨。梯度洗脫程序為：0-0.2分鐘，95%A；0.2-6.0分鐘，10%A；6.1-9.0分鐘，95%A，返回原始條件。進樣體積為5μL。分析使用混合三重四極桿/線性離子阱質譜儀。

2.6.統計學

CLT外觀測試數據使用Panel check分析。進行PCA分析，首先對所有數據，然后對子集（腌料放在袋中的樣本）進行。

HUT的喜好數據使用混合模型方差分析，腌料作為固定效應，家庭作為隨機效應。

控制烹飪后豬排中HCA的對數含量使用方差分析，腌料、溫度、燒烤方法及其交互作用作為固定效應。事后比較使用Bonferroni調整進行多重比較。

3.結果

3.1.腌料開發

在初步研究中，使用兩種測定法評估了幾種草藥、漿果和其他活性成分的抗氧化性：氧消耗和DPPH。這與ORAC值的文獻數據比較。在此基礎上，選擇牛至、蘇馬克和針葉櫻桃進行進一步實驗。在腌料開發中，添加其他成分以獲得最佳美食質量。其中一些成分也已知具有抗氧化特性。列表見表2。

表2：腌料所用成分的抗氧化特性（預研究和文獻數據結果）

	氧消耗1 μmol TE/100 g2	DPPH1, %3	ORAC μmol TE/100 g
牛至（干燥）	6.2	12.0	200,129?
蘇馬克（麩皮）	3.9	11.5	312,400?
針葉櫻桃	59.0	8.8	70,000?
大蒜（生）	1.7	7.1	5346?
姜	-	-	28,811
百里香	2.4	11.2	157,380?
辣椒粉	2.9	13.2	23,636
洋蔥			863

3.2.消費者測試

CLT外觀樣本的主要區別在于它們是預腌制還是與腌料一起放在旁邊的袋中（圖2，左圖）。這占了數據變異的93%（PC1）。預腌制樣本被評為無聊、奇怪和粘稠，而腌料放在袋中的豬排被評為興奮、開胃、自然、熟悉和購買意向得分更高。因此決定繼續研究使用袋裝腌料而非預腌制樣本。

圖2.對10種不同包裝豬排的視覺消費者評估（n=109），包括預腌制或腌料放在塑料袋中（腌料名稱后標記_B）。左圖包含所有樣本，而右圖僅包含腌料放在袋中的樣本。

對腌料放在袋中的樣本的仔細檢查（右圖）顯示，特別是針葉櫻桃腌料被認為奇怪和粘稠，而特別是牛至和第戎被認為開胃、興奮、熟悉和自然。燒烤腌料更粘稠、熟悉和自然，與蘇馬克相比，蘇馬克被認為奇怪但興奮?；诖?，選擇第戎和牛至腌料進行HUT和控制烹飪。然而，由于針葉櫻桃具有強抗氧化特性，且數據仔細檢查顯示一小部分消費者實際上喜歡它，因此選擇該腌料作為HUT和控制烹飪的第三種。