摘要

本研究開發了五種使用天然抗氧化劑的腌料。基于外觀的消費者測試，選擇了三種腌料進行進一步研究：牛至、巴西莓和第戎腌料，其中第戎腌料含有巴西莓、山茱萸和牛至。燒烤和山茱萸腌料未納入后續研究。在家庭使用測試中，消費者用這三種腌料烤制了豬排。大多數消費者更喜歡牛至和第戎腌料，而巴西莓腌料則不太受歡迎。在控制烹飪條件下，使用直接和間接加熱至核心溫度65°C和80°C后，分析了雜環芳香胺（HCA）菲普、甲基IQx、二甲基IQx、哈曼和諾爾哈曼的含量。所有腌料都降低了甲基IQx和二甲基IQx的含量，但僅在間接加熱時有效，而菲普在兩種燒烤方法中均有所減少。令人驚訝的是，特別是哈曼——以及在較小程度上的諾爾哈曼——在第戎腌制的豬排中含量非常高。結果表明，可以開發出廣受喜愛且能減少特定雜環芳香胺形成的腌料。

1.引言

當肉類加熱時，可能形成有害化合物（雜環芳香胺，HCA）。存在兩種途徑：一種涉及肌酸的美拉德樣反應，溫度在160°C至250°C之間；另一種是氨基酸的熱解，如果溫度超過約250°C。這些化合物的形成和致癌性以及烹飪參數的影響先前已被Sanz-Alaejos和Afonso綜述，他們表明這些化合物可以在所有肉類中形成，且其形成尤其取決于時間和熱暴露水平的組合。

HCA被提出作為觀察到的肉類攝入與結直腸癌之間關聯的機制之一。特別是，三種HCA MeIQx（2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉）、diMeIQx（2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉）和PhIP（2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶）在流行病學研究中顯示與結直腸癌發病率相關。重要的是要記住，癌癥風險是復雜的，不僅與肉類攝入有關，還與整個飲食包括水果和蔬菜攝入有關。此外，還包括一般生活習慣和遺傳構成。盡管如此，建議減少HCA的攝入。

HCA的形成是氧化還原反應，抗氧化劑有潛力減少HCA的形成。幾項研究表明，天然抗氧化劑如香料、漿果、葡萄酒或啤酒可以減少牛肉、豬肉和雞肉中HCA的形成。正如先前研究所證明的，豬排尤其常在燒烤前腌制，因此存在使用抗氧化草藥和漿果生產腌料的潛力，從而降低燒烤期間HCA形成的風險。

大多數研究不同天然抗氧化劑的研究在實驗中使用純香料或漿果或其提取物。然而，在美食學中，這些調味品主要添加到商業腌料中，這些腌料還包括其他成分，而這種更復雜基質的影響尚未被研究。此外，許多研究關注活性化合物減少HCA的能力，而忽略了腌制肉的感官質量。然而，將化合物的化學分析與感官和消費者研究結合起來評估美食價值似乎很重要。

本研究的目的是評估基于針葉櫻桃、牛至和蘇馬克的美味復雜腌料對抑制雜環胺形成的影響，并將腌料與消費者反應相關聯。

在我們的研究中，我們重點關注了基于一種草藥（牛至）和兩種漿果（西印度櫻桃和山茱萸）的腌料。牛至（普通牛至）因其多酚、黃酮類化合物以及精油中的不同成分如香芹酚、百里香酚、γ-萜烯和芳樟醇而具有高抗氧化能力。牛至先前已被證明通過減少脂質氧化來延長肉類的保質期。然而，關于其減少HCA形成的研究卻很少，且模型研究的結果因處理方式不同而存在差異。西印度櫻桃漿果（馬爾皮吉亞·埃馬金塔）因其高含量的抗壞血酸和酚類化合物而具有強大的抗氧化特性。西印度櫻桃能夠通過減少氧化來延長牛肉餅的保質期，但尚未用于抑制HCAs的形成。山茱萸漿果（山茱萸）在地中海地區廣泛使用。已鑒定出超過180種酚類和其他植物成分，特別是水提取物已被證明具有強烈的抗氧化特性。然而，與阿塞羅拉類似，其對羥基化合物形成的影響尚未得到探索。最初通過水提取物分析了這三種化合物的抗氧化性，以確保其存在，使用氧氣微傳感器（Clark電極，微呼吸系統，Unisense，丹麥）和DPPH自由基清除試驗。然而，由于復雜的配方導致測量不穩定，無法獲得成品腌料中抗氧化性的可靠分析結果。

2.材料與方法

2.1.食品成分-腌料和肉類

腌料的常見成分從當地雜貨店購買。冷凍針葉櫻桃泥在冷凍干燥后使用。牛至和蘇馬克以干燥形式使用。針葉櫻桃和牛至腌料是油/水乳液。第戎腌料和蘇馬克腌料是油基的，而燒烤腌料是水基的。成分見表1。使用丹麥冷榨菜籽油作為腌料的基礎。

表1：五種腌料的成分（以重量百分比表示）

	針葉櫻桃	第戎	牛至	蘇馬克	燒烤
水	52.7				41.1
油	20	22.2	76.1	70.4
第戎芥末		30.9			1.2
針葉櫻桃（凍干）	6.0	0.6		2.5	2.9
牛至（干燥）		5.6	4.1
蘇馬克		7.1		7.0
紅糖		12.3			5.2
姜泥	14.0
蒜泥			7.4		2.1
香菜籽				7.0
小茴香				7.0
辣椒粉				1.1
香料混合2					9.3
百里香（干燥）			1.7
洋蔥粉			1.1
胡椒粉（研磨）		0.6
番茄濃縮物					28.9
醬油		18.5
伍斯特醬					7.2
蘋果醋		2.2	1.7		2.1
鹽	4.0		7.9	5.0
玉米淀粉	2.0
酪蛋白酸鈉	1.0
瓜爾膠	0.2
黃原膠	0.1
總計	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

無骨豬里脊（背最長肌）帶有約3毫米脂肪邊，從丹麥商業屠宰場購買，用于所有實驗。里脊切成15塊2厘米厚的豬排。